P
Paille (vin de ...):
Vin liquoreux issu de raisins passerillés. Ces raisins, laissés sur des lits de paille, se déshydratent. Leur concentration en sucre augmente sans que l'acidité augmente dans d'aussi fortes proportions. Ces vins titrant plus de 14 degrés sont capables d'une conservation très prolongée. Ils sont principalement produits dans le Jura et dans les Côtes du Rhône.
Palissage:
Ensemble des fils de fers sur lesquels court la vigne.
Passerillage:
Dessèchement du raisin à l'air, s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
Passetoutgrain:
Vin de carafe élaboré en Bourgogne constitué par le mélange en cuve avant fermentation de Gamay noir à jus blanc et de Pinot noir, ce dernier intervenant dans la proportion d'un tiers minimum.
Pasteurisation:
Stérilisation par la chaleur (technique mise au point par Pasteur).
Pellicule:
"Peau de raisin". La pellicule protège la baie de raison. Elle renferme les anthocyanes responsables de la couleur des raisins noirs et des arômes.
Perlant:
Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.
Pétillant:
Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des mousseux.
Petit Verdot:
Cépage accompagnant parfois le Cabernet et le Merlot en bordelais.
Photosynthèse:
Phénomène biochimique de synthèse des sucres et des matières nécessaires à l'élaboration d'une plante verte en utilisant notamment l'énergie lumineuse, l'eau du sol et le gaz carbonique.
Phylloxera:
Puceron qui ravagea le vignoble français entre 1860 et 1880, en provoquant la mort des racines par piqure.
Pigeage:
Opération de vinification en rouge qui consiste à enfoncer dans la cuve le chapeau de marc qui s'accumule en surface.
Pineau d'Aunis:
Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.
Pinot noir:
Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.
Pointe (mise sur ...):
Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer lors de l'opération de dégorgement.
Polyphénols:
Ensemble des composés phénoliques, anthocyanes et tanins, qui jouent un rôle fondamental sur la couleur et le caractère organoleptique du vin ; les polyphénols sont reconnus pour leur action bénéfique sur la santé, grâce à leur faculté de capter les radicaux libres (prévention des maladies cardio-vasculaires).
Porte-Greffe:
Plant ou racine sur lequel est greffé le greffon de cépage noble.
Poulsard:
Cépage noir que l'on utilise notamment dans le Jura, donnant des vins de grande finesse.
Pourriture grise:
Maladie cryptogamique dont l'agent est le Botrytis cinerea. Ce champignon se développe quand les conditions d'humidité et de température sont suffisantes. Le Botrytis dépasse le stade de pourriture noble et dessèche le raisin en débouchant sur lepourri sec (raisin desséché envahi par les pourritures).
Pourriture noble:
Action du Botrytis cinera, champignon responsable de la pourriture des raisins à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Presse (vin de ...):
Fraction de vin qui s'écoule sous l'action du serrage exercé par le pressoir, par opposition au vin de goutte qui est venu spontanément lors de l'écoulage de la cuve.
Pressurage:
Option consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
Primeur (achat / vente en ...):
Les ventes en primeurs des grands vins correspondent à un usage particulier ayant cours sur les places de Bordeaux et de Beaune. Elles s'appliquent aux grands vins de es régions, particulièrement aptes au vieillissement, dont la vente ne peut se faire qu'après plusieurs années d'élevage.
Primeur (vin de ...):
Vin élaboré pour être bu très jeune.
Prise de mousse:
Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
Pruine:
Pellicule cireuse que l'on retrouve à la surface des baies de raisin.
R
Rafle:
Petit branchage, dans la grappe de raisin, supportant les grains. Lors d'une vendange non éraflée, elle apporte une certaine astringence au vin.
Rancio:
Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement ou de leur élevage.
Ratafia:
Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
Ravageurs:
Ensemble des insectes et acariens susceptibles d'attaquer la vigne. Il peut s'agir de chenilles : cochylis, eudemis, pyrales, noctuelles, et également d'autres insectes : cicadelles, altises, cochenilles, araignées rouges et jaunes, phylloxera. On lutte contre ces animaux au moyen de produits pulvérisés ou par greffage sur des portegreffe résistants.
Récoltant-manipulant:
En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
Remuage:
Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
Riesling:
Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins de grande distinction.
Rolle:
Cépage blanc de Provence et du pays niçois donnant des vins très fins.
Romorantin:
Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
Roussanne:
Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.