S
Sacy:
Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.
Saignée (Rosé de ...):
Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au cours d'un court laps de temps de macération.
Saint-Pierre:
Cépage blanc cultivé dans l'Allier, donnant un vin acide.
Salmanazar:
Bouteille géante pouvant contenir 12 bouteilles de 75 cl. (6 l).
Sauvignon:
Cépage blanc cultivé dans de nombreuses régions, qui donne un vin de garde d'une grande finesse, à l'arôme de fumé très particulier.
Savagnin:
Cépage jurassien donnat le célèbre vin jaune. Des variétés roses existent en Alsace (ex. : Klevner et Gewurztraminer).
Soutirage:
Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la lie.
Stabilisation:
On stabilise les vins au cours de leur élevage pour éviter les précipitations, les réactions chimiques de dégradation ou le développement de micro-organismes pouvant intervenir au cours du transport ou de la conservation en bouteille
Sucre:
Les principaux sucres fermentescibles du raisin sont le glucose et le fructose.
Sucre résiduels:
Sucres restant en fin de fermentation, laissés intacts par les levures. Les vins ayant moins de 2 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l'analyse sont considérés comme secs.
Sulfitage:
Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Surmaturation:
Stade physiologique de la vigne intervenant après la maturité normale du raisin. La surmaturation de raisins blancs permet d'obtenir des vins moelleux ou liquoreux.
Sylvaner:
Cépage blanc Alsacien produisant en général un vin de carafe.
Syrah:
Cépage noir planté notamment dans la vallée du Rhône et en Languedoc-Roussillon.
T
Tanin:
Substance présente dans le raisin, qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
Tannique:
Riche en tanin, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La présence de tanin dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
Tartre:
Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.
Terroir:
Territoire dont les caractéristiques physiques sont déterminantes dans la personnalité de ses vins.
Thermorégulation:
Contrôle et maîtrise de la température des cuves pendant la fermentation.
Titre alcoolique:
Degré alcoolique d'une boisson. Il représente le pourcentage volumique d'éthanol à 20°C.
Tokay:
Nom donné en Alsace au Pinot Gris.
Tonneau:
Souvent synonyme de fût ; à Bordeaux, le tonneau est une unité de volume de vin qui vaut quatre barriques, soit 900 litres.
Traitement Phytosanitaire:
Ensemble d'opérations de sulfatage et de traitement de la vigne destinés à combattre les maladies et ravageurs de la vigne.
Tranquille (vin ...):
Expression qui s'oppose à celle de vin effervescent, et qui désigne un vin ne comportant pas de gaz carbonique perceptible.
Tries:
Vendanges au cours desquelles l'on ne cueille que les raisins surmûris ou, au contraire, les raisins vert ou pourris. Les tries atteints de pourriture noble permettent de produire des vins liquoreux.
V
V.D.N.:
Dénomination réservée aux vin à A.O.C., obtenus par mutage, c'est à dire un arrêt de la fermentation dû à l'addition d'alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. (Muscat, Maury, Banuyls ...)
V.D.N.:
Vins doux naturel.
Vendanges tardives:
Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace dont les raisins sont partiellement ou totalement passeurillés.
Vermentino:
Cépage blanc connu sous le nom de Rolle à Nice et en Provence, et sous celui de Malvoisie en Corse.
Vin:
Produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin.
Vin cuit:
Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
Vin de Paille:
C'est un vin naturellement doux essentiellement de la région du Jura élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation jusqu'à six années nait un vin titrant entre 14% et 17% d'alcool, contenant beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18%. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.
Vin de table:
Sans origine géographique déterminée, il est souvent obtenu par coupage, c'est-à-dire mélange de vins de différentes provenances (vins de France et de la C.E.E.). Les vins de table sont produits sans limitation de rendement. Leur titre alcoométrique volumique acquis ne doit pas être inférieur à 8,5% ou dépasser 15%. Ils ne portent pas de millésime et sont généralement vendus sous des marques commerciales.
Vinification:
Ensemble des techniques de l'élaboration des vins précédant le stade de l'élevage.
V.D.P. (Vins De Pays):
L''origine géographique est déterminée. Il peut s'agir d'une région (ex. : vin de pays d'Oc), d'un département (ex. : vin de pays de l'Hérault) ou d'une zone (ex. : vin de pays de la Vallée du Paradis). Ils proviennent de parcelles plantées en cépages recommandés, dont le rendement n'excède pas 90 hl/hectare. Ils doivent présenter un titre alcoométrique volumique naturel total supérieur à 9 ou 10,5% selon la zone viticole. Ces vins sont soumis à dégustation et analyse.
V.D.Q.P.R.D. (Vin De Qualité Produit dans une Région Déterminée):
Cette mention, selon la dénomination communautaire, regroupe les V.D.Q.S. et les A.O.C.
V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Supérieure):
Les terroirs sont moins prestigieux que ceux des A.O.C. et leur réglementation est un peu plus souple. Sous certaines conditions très strictes, certains V.D.Q.S. peuvent être promus en A.O.C. (ex. : Coteaux Varois).
Viognier:
Cépage blanc cultivé dans la Vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.
Vitis Vinifera:
Nom scientifique de la vigne européenne. Productrice de raisins à vin.
Voilé:
Se dit d'un vin légèrement trouble.