Lexique - Lettres D-E-F

D

Débourbage:
Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.

Décanter:
Transvaser un vin de la bouteille vers une carafe pour lui permettre d'abandonner son dépôt, ou de se rééquilibrer.

Déclassement:
Suppression du droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée lorsque le vin est commercialisé en tant que vin de table.

Dégorgement:
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt des levures formé lors de la seconde fermentation en bouteilles.

Degré alcoolique:
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).

Demi-sec:
Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.

Densité de plantation:
Le nombre de pieds de vigne à l'hectare peut aller de quelques centaines à plusieurs dizaine de milliers. Les vignobles de grandes tradition conservent des densités assez élevées, de l'ordre de 6000 à 10 000 pieds à l'hectare.

Dépôt:
Particules solides contenues dans les bouteilles, en particulier les vins vieux, qui peut être supprimé grâce à la décantation.

Désacidification:
Diminution de l'acidité d'un moût ou d'un vin. Elle peut être pratiquée par voie chimique, à l'aide de carbonate de calcium par exemple. Elle est alors soumise à la réglementation et n'est utile que dans des cas très particuliers.

Désherbage:
Le désherbage de la vigne consiste à éliminer toute végétation adventice durant la période de croissance et de maturation des raisins. Autrefois manuelle (labour, binage) et mécanique cette opération se fait maintenant souvent de façon chimique sauf pour les vignes de culture agro-
biologique.

Distillation:
Séparation par chauffage des divers constituants d'un liquide dont les points d'ébullition dont différents. La distillation permet de recueillir l'alcool et d'autres produits volatiles d'un liquide qui a fermenté pour donner des eaux-de-vie.

Dosage:
Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement.

Doux:
Terme s'appliquant à des vins sucrés.

Drapeau:
Appareil utilisé dans les cuves pour réchauffer ou refroidir un vin.

Duras:
Cépage noir du Sud-Ouest produit surtout à Gaillac.

Durif:
Cépage noir du Dauphiné.

E

Echelle des Crus:
Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.

Elevage:
Ensembles des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteilles.

Encépagement:
Composition d'un territoire donné en différents cépages. On peut parler d'encépagement d'un domaine ou d'une région.

Enrichissement:
Chaptalisation ou addition de moûts concentrés.

Esters:
Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forment une partie des arômes du vin.

Ethanol:
Alcool éthylique. C'est l'alcool du vin ainsi que des autres boissons fermentées et des eaux-de-vie.

Ethers:
Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.

Extra Dry:
Expression désignant un vin effervescent très faiblement dosé en sucre résiduel (12 à 20 grammes par litre), ou un vin très sec.

F

Fer:
Cépage noir donnant des vins de garde.

Fermé:
Dont les caractères olfactifs et gustatifs sont encore discrets (vin jeune ou de longue garde).

Fermentation alcoolique:
Processus amenant du jus de raisin au vin, grâce à l'action de levures transformant le vin en alcool.

Fermentation malolactique:
Transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre le vin moins acide.

Fillette:
Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.

Filtration:
Clarification du vin grâce à l'utilisation de filtres.

Folle Blanche:
Cépage blanc donnant un vin blanc très vif (gros plant).

Foudre:
Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin.

Foulage:
Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.