M

Macabeu:
Cépage blanc du Rousssillon produisant des vins agréables à boire jeunes.

Macération:
Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant le cuvaison.

Macération carbonique:
Mode de vinification utilisé principalement pour la production de certains vins de primeur.

Magnum:
Flacon correspondant à deux bouteilles de 75 cl. (1.5 l).

Maladie cryptogamiques:
Maladie de la vigne dont l'agent est un champignon. Les plus connues dont l'oïdium, le mildiou, le black rot, l'excoriose, le brenner, la pourriture grise.

Malbec:
Nom donné en Bordelais au cépage Cot.

Malique (acide ...):
Acide présent dans beaucoup de vins à l'état naturel (et dans la pomme), et qui se transforme en acide lactique par fermentation malolactique.

Malolactique (fermentation ...):
Seconde fermentation dans le cycle de l'élaboration du vin, après la fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en alcool ; la fermentation malolactique (qui transforme l'acide malique en acide lactique) correspond à une diminution naturelle de l'acidité perçue à la dégustation.

Manseng:
Gros Manseng et Petit Manseng sont les deux cépages blancs de base de jurançon.

Marc:
1- Désigne les parties solides du raisin au cours de la vinification.
2- Eau-de-vie obtenue par la distillation des marcs, ou résidus secs de pressurage, après vinification.

Marsanne:
Cépage blanc principalement cultivé dans la région de l'Hermitage.

Mathusalem:
Bouteille d'une contenance de 6 litres.

Maturation:
Période de la vie de la vigne allant de la véraison à la maturité. Au cours de cette période, les baies ne grossissent plus beaucoup. On assiste par contre à l'accumulation des sucres et à la diminution des acides. Lorsque ces deux phénomènes tendent à se stabiliser, on parle de maturité physiologique. Au-delà de ce stade se produisent des phénomènes de surmaturation : passerillage et pourriture noble recherchés dans certains vignobles.

Maturité:
Stade physiologique de la vigne. On peut distinguer la maturité physiologique correspondant au moment où les pépins sont susceptibles de germer. Cette maturité précède la maturité technologique qui est celle que recherche le vigneron, où les sucres atteignent leur concentration maximum et la chute de l'acidité se stabilise.

Mauzac:
Cépage blanc cultivé notamment dans le midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.

Melon:
Cépage de Côte d'Or qui a pris le nom de Muscadet en pays Nantais.

Merlot:
Cépage noir dominant dans le Libournais, et associé aux autres cépages dans l'ensemble du bordelais.

Meunier:
Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.

Microclimat:
Appliqué à la viticulture, ce terme désigne un ensemble de conditions climatiques qui règnent en permanence sur un petit compartiment de terrain et qui sont légèrement différentes du climat généralement de la région, créant ainsi une situation privilégiée pour un cru ou une partie du cru.

Mildiou:
Maladie de la vigne, provoquée par la prolifération d'un champignon qui attaque le feuillage.

Millésime:
Le millésime, c'est l'année de naissance du vin. Chaque année, le vin a un caractère propre lié au climat. Les années pluvieuses donneront des vins légers tandis que les étés très ensoleillés favoriseront la richesse et la concentration.

Mise en bouteilles:
Opération qui consiste à mettre le vin en bouteilles. Les mentions "mise en bouteille au château" ou "mise d'origine" sont des mentions autorisés pour les vins A.O.C. . Les vins de pays peuvent porter la mention "mis en bouteilles à la propriété" ou "au domaine". Toutes ces mentions impliquent que le vin soit resté sur son lieu de production jusqu'à la mise en bouteilles. Les A.O.C. portant la mention "mis en bouteilles dans la région de production" doivent être mises en bouteilles dans départements de l'aire d'appellation la plus générale à laquelle ils ont droit.

Mistelle:
Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par ajout d'alcool (ex. : Pineau, Floc de Gascogne).

Mondeuse:
Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.

Mourvèdre:
Cépage noir de Provence donnant des vins de bonne garde.

Mousseux:
Vin effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D. (dont font partie les A.O.C.)

Moût:
Liquide sucré extrait du raisin.

Muid:
Grand fût dont la contenance varie suivant les régions.

Muscadelle:
Cépage blanc de la région bordelaise, que l'on associe au Sémillon et au Sauvignon.

Muscadet:
Cépage blanc de la Loire Atlantique. Il produit un vin de carafe très frais.

Muscat:
Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.

Mutage:
Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût.

N

Nabuchodonosor:
Flacon géant pouvant contenir 20 bouteilles de 75 cl. (15 l).

Négociant:
Personnes achetant des vins pour en assurer la distribution. Les négociants-éleveurs assurent une partie du travail du vin. Ils procèdent notamment aux assemblages, à la clarification et à la mise en bouteilles. Les négociants-manipulants, en Champagne, achètent des raisins, moût ou du vin de base et en assurent la champagnisation.

Negrette:
Cépage noir donnant un vin riche, peu acide et bien coloré.

Niellucio:
Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).

O

O.I.V.: (Office International de la Vigne et du Vin)
Organisme intergouvernemental chargé de l'étude technique et scientifique de la culture de la vigne et de la production vinicole.

O.N.I. Vins : (Office National Interprofessionnel des Vins)
Organisme ayant pour mission la régularisation du marché du vin.

Oenologie:
Science de la vinification et de l'élevage des vins.

Oenologue:
Spécialiste de la science du vin et de la vinification. Son titre est sanctionné par un diplôme d'état, créé par la loi du 19 mars 1955. La formation d'œnologue, d'une durée de deux ans, est accessible au niveau du D.E.U.G. . Certaines pratiques œnologiques ne peuvent être effectuées que sous le contrôle d'un œnologue.

Oenophile:
Personne qui apprécie et cherche à connaître les vins.

Oidium:
Maladie de la vigne provoquée par un champignon et qui se traduit par un feutrage gris-blanc des feuilles et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.

Ouillage:
Opération consistant à rajouter du vin dans les barriques ou les cuves au fur et à mesure de l'évaporation pour les maintenir pleines éviter l'oxydation par contact avec l'air.

Oxydation:
Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Lorsqu'elle est excessive, elle altère la robe et le bouquet du vin.