B
Bactéries acétiques:
Ces bactéries se développent dans les vins laissés à l'air. Elles dégradent alors l'éthanol et produisent de l'acide acétique et à terme, on obtient du vinaigre. Ces développements intempestifs sont évités dans la pratique par une conservation des vins à l'abri de l'air et de la chaleur, ou encore en présence d'un gaz inerte ou d'anhydride sulfureux.
Bactéries lactiques:
Elles sont responsables dans les vins de la fermentation malo-lactique. Celle-ci assouplit les vins, ce qui la fait rechercher systématiquement dans les vins rouges. Elle modifie également les arômes.
Baie de raisin:
Le grain de raisin est le fruit de la vigne. Chaque baie provient de la fécondation d'une fleur. La baie se compose d'une cuticule recouverte de pruine, de la pulpe principalement constituée par du jus, des pépins au nombre de 4 en général.
Ban des vendanges:
Date autorisant le début des vendanges, souvent occasion de fêtes.
Baroque:
Cépage blanc du Béarn produisant des vins de garde.
Barrique:
Fût de 225 litres. Un "tonneau" (unité de mesure) correspond à 4 barriques. Le bois utilisé est en général du chêne.
Blanc de Blancs:
Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagne issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
Blanc de noirs:
Vin issu de raisins rouges à jus blanc. Leur réussite nécessite un pressurage délicat excluant toute forme de macération.
Botrytis cinerea:
Champignon responsable de la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut au contraire sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins, à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux (pourriture noble).
Bouchon:
Cylindre de liège ou éventuellement de matière synthétique servant à obturer hermétiquement les bouteilles. Les qualités de liège sont variables. Les lièges de moindre qualité sont colmatés avec de la pâte de liège. Les bouchons sont généralement légèrement paraffinés ou siliconés pour faciliter le bouchage.
Bouchonné:
Qui a le "goût de bouchon", ou plus exactement le faux-goût de bouchon ; c'est alors une contamination technologique (liège moisi ou résidus de substances chlorées).
Bouillie bordelaise:
Préparation à base de sulfate de cuivre et de chaux, mise au point par Millardet au siècle dernier pour lutter contre le mildiou. Elle est de plus en plus remplacée par des produits de synthèse (exclus en agriculture biologique).
Bourboulenc:
Le bourboulenc est un cépage blanc, à maturité tardive, cultivé essentiellement dans le Sud de la France. A conduire en taille courte. Il peut être utilisé en raisin de table, ses grappes se conservant assez bien. Il donne d'après Pierre Galet des vins avec de légères notes florales.
Breton:
Nom donné au Cabernet-franc en Val de Loire.
Brut:
On appelle "bruts" les vins effervescents comportant peu de sucre.
C
Cabernet-franc:
Cépage noir produisant certains vins du Val de Loire, et qui s'associe au Cabernetsauvignon et au Merlot dans le bordelais.
Cabernet-sauvignon:
Cépage noir dominant en Médoc et dans les Graves.
Carignan:
Cépage noir de la région Méditerranéenne donnant des vins charpentés. Péféré en version vieilles vignes, il était autrefois essentiellement utilisé comme cépage ultraproductif, sur le mêm plan que l'aramon.
Caudalie:
Unité de mesure de la durée de la persistance en bouche des arômes après la dégustation.
Cavaillon:
Le cavaillon est une butte de terre longitudinale située le long des souches de vigne. Il est laissé par le déchaussage ou labour de printemps puisque la charrue vigneron ne se passe pas sous les ceps. Pour remettre à plat la terre du cavaillon, on pratique une opération appelée décavaillonnage, soit en tirant la terre avec un outil à main, soit à l'aide d'une décavaillonneuse. Par cette opération, on supprime les mauvaises herbes poussées sur le cavaillon, ainsi que les racines poussées sur le greffon ou les rameaux poussés sur le porte-greffe.
Cépage:
Le cépage désigne la variété de vigne utilisée pour faire le vin. Il en existe plus d'une centaine en France. Un même cépage cultivé dans des terroirs différents donnera des vins différents, car le terroir marque le cépage. Chaque cépage apporte au vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres.Les cépages rouges les plus fréquents sont le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Gamay, le Merlot, le Pinot Noir, la Syrah et le Grenache.Les principaux cépages blancs sont le Chardonnay, le Sauvignon, le Sémillon et le Riesling. En France, on peut localiser les cépages selon 4 grandes zones définies par l'hygrométrie de l'air et la température.
César ou Romain:
Cépage très tannique donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir.
Chai:
Bâtiment destiné à l'élevage du vin dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
Collage:
Opération de clarification réalisée à l'aide d'un coagulant (blanc d'œuf, colle de poisson) qui une fois mélangé au vin, entraîne dans sa chute des particules restées en suspension.
Colombard:
Cépage blanc du Sud-ouest, donnant des vins assez communs.
Comités interprofessionnels:
Organismes semi-publics régionaux de promotion et de développement des appellations d'origine contrôlées.
Composés phénoliques:
Composés chimiques comportant dans leur formule un radical phénol. Dans les vins, ces composés sont présents au taux de 1 à 2 grammes par litre. Ils sont responsables de la couleur et de l'astringence. On distingue plusieurs sortes de composés phénoliques : les acides phénoliques, les antho
cyanes (pigments rouges), les flavonnes (pigments jaunes), la tanins entre autres.
Conduite de la vigne:
Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin. La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production. La conduite de la vigne varie selon les régions (hauteur des ceps, largeur entre les rangs, longueur de taille ...).
Coopérative:
Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.
Cot:
Nom donné au cépage Malbec dans certaines régions. Désigne également le morceau de sarment laissé sur le cep lors de la taille.
Courbu:
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
Crémant:
Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux et de qualité alors inégale.
Cru:
Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieur défini de production.
Cubitainer:
Récipient en plastique protégé par une enveloppe en carton utilisé couramment pour la vente du vin en vrac aux particuliers. La paroi étant légèrement poreuse à l'air, le cubitainer ne peut être utilisé que pour une conservation transitoire du vin.
Cuvaison:
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en
contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
Cuvée:
Contenu d'une cuve ou d'un ensemble de cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.